“A l’Amarfa pasta e maccarune”, scrive in un sonetto seicentesco il poeta napoletano Ferdinando Boccosi, al secolo Francesco Biondi, elencando i prodotti che abbondano in alcune località campane, tra cui le canzoni e le poesie a Napoli. Scopriamo quindi che, in un secolo in cui il famoso limone Sfusato amalfitano è ancora lontano dal diventare il simbolo della gastronomia amalfitana, a dominare la scena sono invece le paste e i maccheroni. Ma cosa significava a quell’epoca lavorare paste alimentari e perché proprio in Costiera Amalfitana troviamo tanta abbondanza di questo prodotto? Proviamo a rispondere.

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Gli “Ndunderi” – Fonte immagine: Lapalestradelcibo.com

A scanso di equivoci, senza per forza fantasticare su esotiche invenzioni, dobbiamo immaginare che qualcosa di simile alla nostra pasta era già conosciuta ai tempi di Cicerone e Orazio, poeti latini, ghiotti di lagana, strisce di pasta tagliate da una sfoglia realizzata con acqua e farina impastate senza lievito ed essiccate al sole per migliorarne la conservazione. Proprio la conservazione, e quindi la possibilità di fare scorta e di trasportare questo alimento, fu tra i principali motivi della diffusione della pasta in epoche in cui l’approvvigionamento di grano, farine e dei suoi lavorati nelle grandi città come Napoli era impresa difficile e, soprattutto nel periodo vicereale spagnolo, mal gestito.

Qual è, quindi, il ruolo della Costiera Amalfitana in questo frangente? L’isolamento e la conformazione del territorio in questo caso giocarono a favore degli amalfitani (da intendersi come gli abitanti dell’intera costiera). Già in epoca medievale le cittadine della Costa d’Amalfi istaurarono un solido rapporto con Napoli per quanto riguardava il grano, la sua trasformazione in farina e la sua commercializzazione, essendo Napoli sprovvista di mulini, presenti invece in gran numero lungo i vorticosi torrenti della Costiera. L’asperità dei luoghi, invece, rendeva difficile il controllo delle autorità sulla produzione dei mulini amalfitani, in grado di approvvigionarsi e commerciare autonomamente grazie alla efficiente marineria, evitando gabelle e una serie di leggi vicereali. Ben presto gli abitanti della Costiera da semplici mugnai si trasformarono in pastai e  la conoscenza delle materie prime permise loro di eccellere nella produzione di ottime paste di semola dura di prima qualità, aiutati anche dal clima che ne permetteva una perfetta “asciugatura”. A partire dal ‘500 tra la Costa d’Amalfi e Torre Annunziata, passando per la valle di Gragnano, sorsero numerosi laboratori proto-industriali  che attraverso la gramola meccanica e la trafila con torchio, lo ncegno, che contribuirono a cambiare la dieta della popolazione campana che passarono dall’essere mangiafoglie a mangiamaccheroni. Senza addentrarci nella definizione delle differenze tra paste e maccheroni e sulle varie tecniche di lavorazione, notiamo che le prelibatezze dei pastai costieri, insieme alla carta, diventeranno sempre più il principale e miglior prodotto amalfitano giungendo, già a fine settecento, su tavole internazionali. Vincenzo Corrado, gastronomo e letterato, nel “Notiziario delle produzioni particolare del Regno di Napoli” del 1792 , parlando della Costiera Amalfitana ci racconta che “ si fa grande industria di maccheroni e delle altre fine paste, ricercate da tutte le nazioni e se ne fanno un estero commercio”. Nella ben nota “Istoria della città e costiera di Amalfi” del 1836, Matteo Camera ci dice che “… maccheroni, oltre delle paste minutamente lavorate, che per la perfetta qualità sono le migliori del regno: si spediscono in Napoli, Sicilia, Calabria, Livorno, Genova, Marsiglia e talvolta fin a Rio de Janeiro”.

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Foto d’epoca di Minori – Fonte “Le arti dell’acqua e del fuoco” del Centro di Storia e Cultura Amalfitana

Tra i tanti comuni costieri, i migliori risultati qualitativi e quantitativi nella produzione delle paste tra XIX e gli inizi del XX sec furono raggiunti nella città di Minori dove, come racconta ancora Matteo Camera, “le paste d’ingegno ed a mano hanno una supremazia sopra tutte le altre della Costiera”. Della grande produzione pastaia minorese resta oggi una diffusa tradizione domestica che trova la massima espressione nel piatto tipico cittadino, gli “Ndunderi”, pasta lavorata a mano composta da un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d’uovo, formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata o altri aromi, tagliato successivamente come dei grandi gnocchi che verranno infine rigati utilizzando una tavoletta chiamata “pettine”.

Verso la fine dell’ottocento e definitivamente nel corso del Novecento, l’isolamento e il territorio della Costiera si trasformò in uno svantaggio nella competitività dei pastai amalfitani che progressivamente trasferirono la loro sapienza e la loro laboriosità nel versante napoletano soprattutto nell’area tra Gragnano e Stabia, decretando la fine di un’attività centenaria. Meglio di tutti, a trasferirci le suggestioni di questa antica arte e a narrare le vicende delle trasformazioni, non solo dei pastai amalfitani, ma della società in generale tra ottocento e novecento, è il bellissimo romanzo di Maria Orsini Natale, “Francesca e Nunziata”, che, insieme a questo e ai mille racconti di chi ancora conserva memoria di quel mondo scomparso,  darà, come il cacio sui maccheroni, sicuramente più gusto ai vostri prossimi piatti di pasta.

 

Bibliografia e approfondimenti:

R. Fusco, “La produzione delle paste alimentari”, in Le arti dell’acqua e del fuoco, Centro di Cultura e Storia Amalfitana, Amalfi 2004

M. Orsini Natale, Francesca e Nunziata, Avagliano Editore, Cava de’ Tirreni 1996