La colatura di alici è un prodotto tipico del comune di Cetara, splendido borgo marinaro. La salsa liquida di colore ambrato si ottiene dalla maturazione delle alici sotto sale. I pescetti vengono pescati con una tecnica che si tramanda da generazioni preferibilmente nel periodo che va dalla fine di marzo all’inizio di luglio.

La colatura di alici di Cetara è pronta all’inizio del mese di dicembre e tutte le famiglie la utilizzano per condire gli spaghetti o le linguine, protagoniste indiscusse delle tavole delle famiglie Vetaresi. Nella prima metà di dicembre si tiene la Festa della Colatura di Alici dove vengono presentate nuove ricette e si tengono convegni di studi sul prodotto. Il prezioso liquido è uno dei presidi Slow Food.

 

Una lunga storia

Fonte foto: rivistadiagraria.com

La colatura di alici di Cetara ha origini antichissime probabilmente orientali e con alcune affinità con la salsa che gli antichi greci chiamavano “Garon” ottenuta dal pesce “Garos” (le alici). I romani hanno dato un nuovo nome a questo liquido gustoso, ovvero “Garum”. Sulle tavole imbandite di ogni bontà non mancava mai il Garum che veniva utilizzato per condire succulenti piatti a base di carne, pollo, agnello e persino sulla verdura. La produzione del Garum avveniva soprattutto in Numidia, una zona che corrisponde all’attuale Algeria. Il liquido veniva conservato in anfore su cui si indicava l’anno di produzione e la qualità, il migliore era sicuramente il “Garum excellens” che si otteneva dalle alici e dalle ventresche di tonno; poi c’era il “Garum Flos Floris” prodotto con sgombro, alici e tonno, il “Garum Flos Murae” che come suggerisce il nome derivava dalle murene e infine una qualità particolare ottenuta dalle ostriche, meno utilizzata. Il Garum è stato introdotto nel II a.c. presso l’antica Roma, mentre abbiamo notizie del uso della colatura di alici di Cetara a partire dalla meta del XIII secolo.

I monaci che predicavano nella canonica di San Pietro a Tuczolo, un colle vicino ad Amalfi, hanno iniziato a lavorare la colatura di alici di Cetara. Tra le loro attività c’era anche la pesca del pesce azzurro, che avveniva nei mesi estivi a bordo di una flotta modesta che d’inverno si trasformava in mezzo di trasporto per il frumento. Dopo la pesca le alici venivano private della testa e delle interiora e disposte a strati con il sale grosso in grosse botti di legno. Sulla copertura veniva messo un masso pesante che faceva da pressa. Il liquido in eccesso che si depositava e colava sul fondo, era così profumato che i monaci decisero di raccoglierlo e portarlo in cucina. Il monaco che si occupava della preparazione dei pasti decise di condire delle verdure lesse, aggiungendo qualche spezia, gli aromi e l’olio. Il successo fu immediato e i monaci mandarono in dono un po’ del liquido ambrato presso gli abitanti dei paesi vicini e agli altri conventi. Tutti iniziano ad ingegnarsi per produrlo a casa, sino a quando a qualcuno non venne la geniale idea di usare lo stesso cappuccio che si usava per separare il vino dal mosto per filtrarle la salsa e renderla più limpida. Ed è così che nacque la pregiata colatura di alici di Cetara.

 

Preparazione

Il procedimento per la preparazione della colatura di alici è piuttosto lungo e laborioso. Come anticipato il periodo per la pesca delle alici va nel periodo compreso tra la fine del mese di marzo e l’inizio di luglio. Tuttavia è a maggio che ci sono le migliori alici e dopo la pesca si puliscono e vengono private della testa, rigorosamente a mano. Per circa 12 ore, queste alici vengono fatte riposare in un contenitore con una miscela di acqua e sale, chiamata increscatura. Questa è solo la prima parte del procedimento, successivamente si dispongono a strati con il sale grosso, in barili di rovere chiamati terzigni le cui dimensioni sono di 1/3 delle classiche botti. I barili vengono chiusi con un coperchio di legno, sui quali vengono posizionate delle grosse pietre marine. Durante le prime 48 ore si deve esercitare una pressione maggiore, poi si può alleggerire il peso. Il liquido della pressatura che affiora in superficie è quello base per la preparazione. Verso la fine del mese di ottobre la colatura di alici è quasi pronta per l’ultima fase della preparazione. Il liquido raccolto e messo da parte si versa nel terzigno dove sono state fatte macerare le alici e mentre attraversa gli strati raccoglie tutte le sostanze nutritive, attraverso il “vriale” un foro praticato sul terzigno, viene recuperato e poi trasferito in un recipiente. L’ultima fase prevede di filtrare il liquido con dei teli di lino e di far riposare la colatura di alici sul davanzale della finestra in apposite boccette di vetro. Prima di chiudere con il tappo di sughero, si dispone un mazzetto di origano che serve per aromatizzare la colatura.

 

Ricette con la colatura di alici

Il prodotto ha un sapore forte e deciso, ed è indicato per piatti semplici. La ricetta tradizionale conosciuta in tutto il mondo è quella degli spaghetti con la colatura di alici di Cetara. Le dosi per 4 persone prevedono circa 350 grammi di spaghetti, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di colatura di alici di Cetara, aglio, prezzemolo e peperoncino a piacere. La pasta deve essere lessata in acqua non salata, e mentre si cuoce dovete preparare un trito con prezzemolo, aglio e peperoncino. In una ciotola capiente mescolare il trito con l’olio e la colatura di alici di Cetara. Scolate gli spaghetti al dente, amalgamate a crudo e servite. Se gradite, potete aggiungere del pangrattato fatto tostare qualche minuto in padella per dare croccantezza.

Un’altra ricetta altrettanto gustosa prevede l’aggiunta di pomodori secchi e zucchine, prodotti mediterranei che ben si legano con la colatura di alici. Al posto degli spaghetti potete usare i fusilli, i rigatoni oppure le penne. Le zucchine e i pomodori secchi devono essere cucinati a parte con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Non aggiungete molto sale perché la colatura di alici di Cetara è saporita e ricordate che è preferibile usarla a crudo per esaltare il sapore. Dovete sapere che in tempi difficili la colatura di alici di Cetara era un prodotto che nelle case dei poveri pescatori si usava per condire gli spaghetti, al posto delle vongole veraci. Oggi invece rappresenta un piccolo lusso ed è ricercatissima dagli chef stellati.

 

Vendita: come acquistare questa splendida bontà?

La grande industria non potrà mai produrre la colatura di alici perché l’antico procedimento non prevede l’utilizzo di macchinari moderni. Il gusto e il sapore del liquido sono frutto di un lavoro manuale e dei materiali che offre madre natura. La tipicità della colatura di alici la rende un prodotto unico, anche se sugli scaffali della grande distribuzione non mancano dei “surrogati”.

La colatura di alici, come il limoncello di Amalfi, può essere acquistata solo in Costiera Amalfitana o in qualche rivendita di prodotti tipici ubicata nei dintorni: è molto raro trovare il prodotto altrove. Per difendere l’originalità del prodotto, oltre al presidio Slow Food ci sono delle associazioni locali a cui hanno aderito i ristoranti di Cetara. Una vera vacanza in Costiera Amalfitana è tale solo se visitate i laboratori artigianali dove si vende la colatura di alici di Cetara e dove gli esperti ne raccontano la storia e il procedimento per la preparazione.