La pizza di Tramonti: dai Monti Lattari ai buongustai di tutto il mondo

La pizza di Tramonti: dai Monti Lattari ai buongustai di tutto il mondo

Tutti conoscono la pizza ma molti non sanno che, oltre alla famosa pizza napoletana, una delle varianti locali più diffusa in Italia e nel mondo arriva proprio dall’ameno territorio del comune di Tramonti, nel cuore dei monti Lattari.

Qual è la sua storia? E quali sono le caratteristiche che differenziano la pizza di Tramonti dalle altre? Le vicende del successo della pizza di Tramonti non sono solamente il racconto di una tradizione gastronomica ma soprattutto una bella storia fatta di speranza e volontà di riscatto sociale ed economico. Andiamo, quindi, a scoprire le origini della pizza e la ricetta attualmente tramandata.

A Tramonti la tradizione della pizza ha origini antichissime ed è legata in particolare alla ciclica produzione del pane nei forni domestici e rurali, di cui ancora oggi sono costellati i casali di Tramonti, con il cui stesso impasto, preparato in origine di farina di cereali inferiori (segale, germanella, miglio ed orzo), veniva preparata una specie di schiacciata consumata appena sfornata ed insaporita con le erbe o al più un po’ di lardo.

Col passare dei secoli la pizza iniziava a compare nei fornai condita, questa volta, con pomodoro, origano e acciughe quando disponibili, oppure con ingredienti portati da casa, trasformando la panetteria, calda e profumata, in un luogo di ritrovo. Ma come ha fatto questa specialità a diffondersi nel mondo?

L’ormai leggendario racconto dell’arrivo dei pizzaioli di Tramonti nel nord Italia inizia, secondo i più, quando il giovane Luigi Giordano, detto “Giggino ‘a casettara”, militare a Loreto di Novara agli inizi degli anni ’40,  scopre che al Nord nessuno conosceva e produceva la mozzarella. Finito il secondo conflitto mondiale, decise, insieme ad altri compaesani compagni di avventura, di aprire a Oleggio un caseificio per iniziare a produrle.

La mozzarella inizialmente non riscosse molto successo ma Giggino non si arrese e penso bene di aprire una pizzeria in via Rosselli a Novara, dove utilizzava le mozzarelle invendute per guarnire le sue pizze.

Era il 1951 e la pizzeria Marechiaro (così si chiama la pizzeria ancora oggi attiva), da molti ritenuta la prima pizzeria del nord Italia, fu la prima di numerose attività avviate da Giggino che intanto era diventato “ ‘o milardario”.

Iniziò così una grande migrazione che vide uomini di Tramonti, seguiti a ruota da altri cittadini della Costiera provenienti dai più disparati mestieri, giungere prima in Piemonte e poi nelle altre regioni pronti a rimboccarsi le maniche per inseguire il sogno di riscattarsi dalla povertà grazie all’arte della pizza.

Oggi le pizzerie tramontane nel nord Italia e nel mondo sono centinaia e oltre 3000 i suoi pizzaioli, molti di seconda e terza generazione, di cui gran parte conserva un forte legame con il paese d’origine.

La denominazione comunale (De. Co.) per la Pizza di Tramonti

Le denominazioni comunali (De. Co.) sono marchi di garanzia nati in seguito alla legge nº 142 dell’8 giugno 1990, che consente ai Comuni la facoltà di disciplinare, nell’ambito dei principi sul decentramento amministrativo, in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali.

Il 26 aprile 2010, durante la manifestazione PastaTrend a Bologna, il sindaco Antonio Giordano, annuncia la conclusione dell’iter e quindi il riconoscimento della De.Co. Pizza di Tramonti. Il Comune di Tramonti, quindi, con la denominazione comunale ha deciso di fissare questa tradizione e le caratteristiche della sua pizza, che privilegia l’utilizzo di pomodori scelti del territorio, olio Dop Colline Salernitane e la mozzarella Fior di Latte di Tramonti.

Ecco la ricetta secondo il regolamento De. Co. “Pizza di Tramonti”.

lngredienti per I’impasto. Per ottenere un buon impasto è necessario miscelare 1/3 di farina OO, aggiungere acqua depurata, sale, lievito. Per 1 kg. di pasta (per ottenere 7 pizze) si utilizzano:

  • 1 kg di farina bianca oppure integrale (come tradizionalmente si trova in Tramonti)
  • 500 gr di acqua
  • 10 gr di sale
  • 3 gr di Iievito (si può utilizzare la pasta acida detta “criscito” o in alternativa il lievito di birra)
  • Finocchietto selvatico, in caso di utilizzo della farina integrale

lngredienti per condire

  • pomodori San Marzano, in polpa o in passata,
  • mozzarella “Fior di latte” (preferibilmente dei Monti Lattari)
  • aglio
  • origano
  • basilico
  • olio extravergine di oliva (preferibilmente D.O.P. delle Colline Salernitane)
  • Pomodorini del “piennolo” a dadini

Preparazione

Ottenuto l’impasto, lo si deve lasciare riposare per alcune ore in ambiente né freddo né troppo caldo. Poi si preparano palline o pagnottelle di circa 180/200 grammi cadauna.

Si adagia una singola pagnottella su un piano: precedentemente cosparso di farina (per non farla appiccicare) e si allarga col palmo della mano fino ad ottenere un disco largo circa 25/30 centimetri di diametro, che al centro sara più sottile rispetto ai lati.

Una volta steso il disco di pasta, lo si guarnisce e lo si mette nel forno a legna  ad una Temperatura non oltre i 350 gradi per pochi minuti. All’uscita dal forno si aggiunge un  filo di olio extravergine d‘oliva.